春羹(しゅんかん)は薩摩のお煮しめです。調べてみると、他に「春筍」、「筍羹」、「筍寒」などの呼び方があり、もともとは島津家の殿様料理で、その後春の祝い膳となったようです。「塩豚」に、呼び名にもある「筍」、1～2月が旬の「桜島大根」などが入ります。筍と桜島大根が両方手に入る時期は結構限られているので、殿様料理というのはうなずけます。
■母のレシピ
<材料>
・豚三枚肉
・大根
・人参
・ゴボー
・筍
・茸 (別に煮ておく)
<作り方>
①豚三枚肉300gをかたまりのまま塩をして一昼夜おく。
②たっぷりの湯で 40分位ヌカ、ショーガを入れてゆでる。
③大根、ゴボー、豚肉(かたまりのまま)
だし汁 3カップ
砂糖 大さじ 1
醤油 大さじ 2
酒 大さじ 3
塩 少々 で煮る。
④大根が少しやわらかくなったら豚肉だけを取り出し、人参、筍を入れ煮込む。
⑤取り出した豚肉は1cm位の厚さに切りだし
だし汁 1カップ
砂糖 1
醤油 1＋1/2
酒 1 で味濃く煮る。
⑥青味とからしをそえる。
■母のレシピを基に今年(2020年1月)作ってみました。豚肉の塩加減等書いてありませんが、食べたとき塩味が分かる分量がいいでしょう。この時期なので、普通の大根と水煮したパックの筍を使いました。青味は旬の菜の花です。
