キンカン

キンカンを甘く煮たキンカン漬けは我が家の正月に欠かせません。毎年12月初旬に出始め、翌2月くらいまで手に入ります。

母のレシピです。

<材料>
・キンカン　 1Kg
・砂糖　　　800g

<作り方>
①キンカンは細い竹串で12～13か所程穴をあけ一晩水につける(時々水を変える)
②水煮 20分位、弱火で煮る。(火が強いと割れるので注意)
(ビタミンが多いその汁は風邪に効く)
③水を変えたら半日～一日水に浸す。(キンカンの質による)
④ザルにあげ水を切っておく(1/2～1時間)
⑤砂糖に入れて煮る(20分位)、最初こがさぬ様に注意する。
(途中吹きこぼさぬ様、超弱火で、キンカンが頭を出さない様に、煮詰めすぎない様に)
⑥煮えたらふたをして冷めるまで絶対にフタをとらないこと

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20年以上前の、母の時代のキンカンは路地植えで、実も小さく、皮も厚く、きっとすっぱかったものと思います。最近は品種改良が進んでいて、それに合わせてレシピーを工夫していますが、なかなか思い通りに作れません。

2019年の私のレシピです。
<材料>
・キンカン
鹿児島・入来はキンカンの産地で、12月初旬から出荷される「フルーツキンカン」は直径3cm以上あり立派なのですが、すぐにしわが入ってしまい、丸くできる歩留まり1～2割といったところです。
そこで、私は、もう少し後、スーパーなどに出始めたキンカンを使います。
・砂糖
キンカンの7～8割。最近は7割くらいにしています。

<作り方>
①キンカンのヘタを取り細い竹串で12～13か所程穴をあける。(穴を浅くあけるか深くあけるか、まだ良く判りません。)

一晩水につける(時々水を変える)。

一晩後。水につけると膨らんで割れるものもありますが、気にしない。

②水煮 20分位、最初中火で、熱して来たら弱火で煮る。キンカンが頭を出さないように紙の落し蓋をしています。

キンカンの薫りがしてきて、手で触って弾力があり柔らかくなったところで火を止めます。水から大体20分くらいです。写真は煮あがったところ。

③そのまま粗熱が取れるまで置き、冷めたところで等温で水を変え、半日～一日水に浸す。
④ザルにあげ水を切っておく(1/2～1時間)

⑤砂糖に入れて煮る(20分位)、最初こがさぬ様に注意する。
(途中吹きこぼさぬ様、超弱火で、キンカンが頭を出さない様に、煮詰めすぎない様に。)
砂糖は鍋の底に多く入れた方が早く溶けます。また、二回目からは前回作ったキンカン漬けの汁を底に少し引いておくのが簡単です。

砂糖が溶けてシロップ状になったところ。

⑥砂糖が沸騰してブクブクと泡が立ち、鍋の上部まで来たところで蓋をします。蓋は冷めるまで絶対にとらないこと。私は、紙の落し蓋をし、その上にさらに固い落し蓋をします。
一晩経ち、十分に冷めて蓋を取ったところ。

木の落し蓋を取ります。