カボスとかスダチは、果汁を絞ってポン酢にしたり、焼き魚や、焼酎の炭酸割によく使います。緑の果皮をおろしてソーメンの薬味としてもおいしいですね。
先日、今旬のカボスを7個ほど頂きました。ほっておくと黄色くなるので、カボスのマーマレードつくりに挑戦しました。
頂いたカボスです。
まず、皮、実、果汁、種に分けます。
カボスはほぼ球形なのと皮と中身がしっかりくっつき、実離れしにくいです。半分、1/4、1/8とどんな切り方がいいか試したところ、くし形に8等分が良さそうでした。種にはとろみを出すペクチンが多く含まれているのでもちろん使います。
果汁は、母の代から使っているジューサーで絞ります。
皮は内側に残っている白いところをスプーンでこさぎ、2mmほどの厚さでせっせと切ります。そして苦みを取るために水から沸騰させ、沸騰したら10～15分ほど茹でてこぼします。水の中で皮をもんで再度水から茹でこぼします。今回はこの過程を三回やりました。カボスの皮は固い方なので、茹で時間を長くして柔らかくしておきましょう。最後にざるにあけ30分ほど置いて水気を取ります。
中身の袋はこれも細かく切ります。袋の部分は柚子などでは煮てるうちに溶けるのですが、カボスは固いところが結構残ります。取り除くかスライサーなどでより細かくしておくのがよさそうです。種は紅茶などの漉し袋に入れておきます。
水から煮て茹でこぼした果皮、果汁、細かく刻んだ袋、種を入れた漉し袋を鍋に入れ、これに全体の50～60%の砂糖を加えていよいよ煮ていきます。
煮詰まり具合を見ながら弱めの中火で煮て20～30分くらいで出来上がり。冷めると固くなるのでちょっとゆるゆる目がおすすめ。
緑のカボスで作ったので、ちょっと見た目がマーマレードぽくないですが、カボスの苦みと酸味がありおいしいです。苦みを取りたいときは茹でこぼしの回数を多く、甘みは砂糖の量でお好みに仕上げればいいですね。
