アンチョビはカタクチイワシですが、なかなかカタクチイワシは手に入りません。そこで、これまでは真イワシで作っていたのですが、最近真イワシも高くもう高級魚の仲間入り。という事で、鹿児島の地の利を生かしてきびなごで作ってみたところ、簡単でこれが美味しい。
先ずは、きびなごを丸ごとそのまま内臓も取らず水洗いし、キッチンペーパーで水けを拭いて塩とタッパーに漬けます。そして冷蔵庫の中で二か月。
蓋を開けるとよく漬っています。
きびなごについている塩を洗い流し、キッチンペーパーで水けを拭いて、二時間ほど扇風機の前で風干しします。
きびなごを取った残りはキッチンペーパーで漉して小さな瓶に入れ、これも冷蔵庫に保存。半年もたてば魚醤として使えます。
次に、きびなごを薄切りしたニンニク、オリーブオイルと瓶に詰めていきます。
さらに冷蔵庫で保存すること二か月。完成です。
頭としっぽを取ってアンチョビパスタでいただきました。
内蔵も入っているので程よく発酵して、そのまま食べても美味しいです。オイルサージンみたいです。
きびなごは刺身にして酢味噌で食べたり、焼いて食べるのが一般的ですが、そのまま酢漬けにしたり、ちょっとおしゃれにピクルスにしたり、ワイン漬けにしたりと、いろいろアレンジして美味しく楽しむことができます。
